真空干燥時物料的脫水是依靠熱傳導將外來熱量傳遞給被干燥物料的，而在低氣壓環境下，用對流方式進行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優點的發揮。微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩來引發分子運動，使被加熱物發熱，加熱方式有別于傳統的對流、傳導與輻射，系微波直接對物體進行加熱，傳熱這一限制因素被打破。微波真空干燥把微波干燥和真空干燥兩項技術結合起來，充分發揮各自優勢，在一定的真空度下水分擴散速率加快，可以在低溫條件下對物料進行干燥，較好地保持了物料的營養成分。微波可為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態下常規熱傳導速率慢的缺點，因而大大縮短了干燥時間，提高了生產效率。
微波真空干燥的特點
(1)干燥均勻快速。
(2)能很好地保持食品的營養成分和風味。
(3)具有防霉、殺菌、保鮮的作用。
(4)節能高效、安全環保。
